Jajka w cukrzycy – jeść czy nie? Jakie ilości? Czym można zastąpić?
Jaka jest wartość odżywcza jaj? Jajka są ważnym składnikiem diety ze względu na swoje wartości odżywcze, smak, zastosowanie kulinarne oraz…
W celu utrzymania prawidłowych wartości glikemii dla osób z cukrzycą zaleca się, aby w diecie zwracać szczególną uwagę na takie elementy: niski indeks glikemiczny (IG), ilość wymienników węglowodanowych (WW), wysoka zawartość błonnika oraz skrobia oporna.
Czym jest skrobia i w jakich produktach się znajduje?
Skrobia jest cukrem złożonym, polisacharydem składającym się z dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny. To właśnie stosunek amylozy do amylopektyny determinuje indeks glikemiczny produktu spożywczego. W stanie surowym jest trudno strawna, natomiast pod wpływem wody oraz obróbki termicznej ulega pęcznieniu, a jej podatność na działanie enzymów trawiennych zwiększa się. W przewodzie pokarmowym rozkładana jest do cukrów prostych, bezpośrednio wpływających na poposiłkową glikemię.
Produkty wysokoskrobiowe to między innymi: banany, ziemniaki, płatki owsiane, pieczywo, kasze, makarony czy nasiona roślin strączkowych [1].
Czym jest skrobia oporna?
Skrobia oporna (RS – Resistant Starch) to skrobia i produkty jej degradacji, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. W wyniku działania wysokiej temperatury struktura cząsteczek skrobi ulega zmianie. W konsekwencji staje się oporna na działanie enzymów trawiennych.
Warto dodać, że skrobia oporna zaliczana jest do nierozpuszczalnych frakcji błonnika. Wyróżnia się cztery typy skrobi opornej (RS1-RS4). W związku z tym, że niestrawiona skrobia trafia do jelita grubego ma również korzystny wpływ na bytująca w nim mikroflorę jelitową [2].
Dlaczego skrobia oporna jest ważnym elementem diety diabetyka?
Po pierwsze, jeżeli nie jest ona trawiona i wchłaniana, to nie będzie wpływać na poziom glikemii.
Zatem im większa zawartość skrobi opornej w produkcie, tym mniejsze będzie wchłanianie cukru. Ponadto wykazano jej korzystny wpływ na metabolizm cholesterolu i trójglicerydów, co skutkuje spadkiem ich stężenia w surowicy krwi. Spożywanie skrobi opornej zmniejsza także ryzyko rozwoju raka jelita grubego czy kamicy nerkowej. Wpływa również na zwiększenie uczucia sytości, a co za tym idzie zmniejsza apetyt [3].
W jaki sposób powstaje skrobia oporna?
Przetworzona termicznie (ugotowana) skrobia pod wpływem kilkugodzinnego schłodzenia ulega retrogradacji. Prościej mówiąc struktura skrobi ulega zmianie, zyskując w ten sposób oporność na enzymy trawienne.
W celu wytworzenia skrobi opornej warto zastosować pewne techniki kulinarne:
- makaron, kaszę, ryż lub płatki owsiane przygotuj dzień wcześniej i przechowuj w lodówce
- ziemniaki wykorzystaj na zimno np.do sałatki, zamiast ciepłe zaraz po ugotowaniu
- banany wybieraj mniej dojrzałe
- pieczywo wybieraj bardziej czerstwe, już po jednym dniu zawartość skrobi opornej będzie wyższa niż w świeżo upieczonym chlebie
Podsumowując, skrobia oporna jest cennym składnikiem diety diabetyka.
Wiele badań wskazuje iż jej zawartość w diecie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zwiększenie insulinowrażliwości, powoduje spadek masy ciała czy sprzyja wyrównaniu glikemii. Produkty skrobiowe należy jednak spożywać w rozsądnych ilościach.
Zalecana dzienna dawka spożycia skrobi opornej wynosi 20 g.
Otrzymaj dostęp do DARMOWEJ aplikacji jako pierwszy!
Literatura
- Raigond P. Ezekiel R. Raigond B.Resistant starch in food: a review.J Sci Food Agric. 2015 15(10):1968-78.
- Gawęcki J. Żywienie człowieka podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2010.
- Kara L. Marlatt Ursula A. Robbie A. Role of resistant starch on diabetes risk factors in people with prediabetes: Design, conduct, and baseline results of the STARCH trial. Contemp Clin Trials. 2018 18(65): 99–108.
O autorze
mgr
Absolwentka dietetyki na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu. Doktorantka w Katedrze i Klinice Onkologii UM. Zajmuje się poradnictwem żywieniowym pacjentów zmagających się z chorobami dietozależnymi oraz żywieniem w chorobach onkologicznych.
