Jajka w cukrzycy – jeść czy nie? Jakie ilości? Czym można zastąpić?
Jaka jest wartość odżywcza jaj? Jajka są ważnym składnikiem diety ze względu na swoje wartości odżywcze, smak, zastosowanie kulinarne oraz…
Czym jest skrobia oporna?
W celu utrzymania prawidłowych wartości glikemii dla osób z cukrzycą zaleca się, aby w diecie zwracać szczególną uwagę na takie elementy: niski indeks glikemiczny (IG), ilość wymienników węglowodanowych (WW), wysoka zawartość błonnika oraz skrobia oporna.
Czym jest skrobia i w jakich produktach się znajduje?
Skrobia jest cukrem złożonym, polisacharydem składającym się z dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny. To właśnie stosunek amylozy do amylopektyny determinuje indeks glikemiczny produktu spożywczego. W stanie surowym jest trudno strawna, natomiast pod wpływem wody oraz obróbki termicznej ulega pęcznieniu, a jej podatność na działanie enzymów trawiennych zwiększa się. W przewodzie pokarmowym rozkładana jest do cukrów prostych, bezpośrednio wpływających na poposiłkową glikemię.
Produkty wysokoskrobiowe to między innymi: banany, ziemniaki, płatki owsiane, pieczywo, kasze, makarony czy nasiona roślin strączkowych [1].
Czym jest skrobia oporna?
Skrobia oporna (RS – Resistant Starch) to skrobia i produkty jej degradacji, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. W wyniku działania wysokiej temperatury struktura cząsteczek skrobi ulega zmianie. W konsekwencji staje się oporna na działanie enzymów trawiennych.
Warto dodać, że skrobia oporna zaliczana jest do nierozpuszczalnych frakcji błonnika. Wyróżnia się cztery typy skrobi opornej (RS1-RS4). W związku z tym, że niestrawiona skrobia trafia do jelita grubego ma również korzystny wpływ na bytująca w nim mikroflorę jelitową [2].
Dlaczego skrobia oporna jest ważnym elementem diety diabetyka?
Po pierwsze, jeżeli nie jest ona trawiona i wchłaniana, to nie będzie wpływać na poziom glikemii.
Zatem im większa zawartość skrobi opornej w produkcie, tym mniejsze będzie wchłanianie cukru. Ponadto wykazano jej korzystny wpływ na metabolizm cholesterolu i trójglicerydów, co skutkuje spadkiem ich stężenia w surowicy krwi. Spożywanie skrobi opornej zmniejsza także ryzyko rozwoju raka jelita grubego czy kamicy nerkowej. Wpływa również na zwiększenie uczucia sytości, a co za tym idzie zmniejsza apetyt [3].
W jaki sposób powstaje skrobia oporna?
Przetworzona termicznie (ugotowana) skrobia pod wpływem kilkugodzinnego schłodzenia ulega retrogradacji. Prościej mówiąc struktura skrobi ulega zmianie, zyskując w ten sposób oporność na enzymy trawienne.
W celu wytworzenia skrobi opornej warto zastosować pewne techniki kulinarne:
- makaron, kaszę, ryż lub płatki owsiane przygotuj dzień wcześniej i przechowuj w lodówce
- ziemniaki wykorzystaj na zimno np.do sałatki, zamiast ciepłe zaraz po ugotowaniu
- banany wybieraj mniej dojrzałe
- pieczywo wybieraj bardziej czerstwe, już po jednym dniu zawartość skrobi opornej będzie wyższa niż w świeżo upieczonym chlebie
Podsumowując, skrobia oporna jest cennym składnikiem diety diabetyka.
Wiele badań wskazuje iż jej zawartość w diecie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zwiększenie insulinowrażliwości, powoduje spadek masy ciała czy sprzyja wyrównaniu glikemii. Produkty skrobiowe należy jednak spożywać w rozsądnych ilościach.
Zalecana dzienna dawka spożycia skrobi opornej wynosi 20 g.
Literatura
- Raigond P. Ezekiel R. Raigond B.Resistant starch in food: a review.J Sci Food Agric. 2015 15(10):1968-78.
- Gawęcki J. Żywienie człowieka podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2010.
- Kara L. Marlatt Ursula A. Robbie A. Role of resistant starch on diabetes risk factors in people with prediabetes: Design, conduct, and baseline results of the STARCH trial. Contemp Clin Trials. 2018 18(65): 99–108.
O autorze
mgr
Absolwentka dietetyki na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu. Doktorantka w Katedrze i Klinice Onkologii UM. Zajmuje się poradnictwem żywieniowym pacjentów zmagających się z chorobami dietozależnymi oraz żywieniem w chorobach onkologicznych.
