Czym jest skrobia oporna?

Czym jest skrobia oporna

W celu utrzymania prawidłowych wartości glikemii dla osób z cukrzycą zaleca się, aby w diecie zwracać szczególną uwagę na takie elementy: niski indeks glikemiczny (IG), ilość wymienników węglowodanowych (WW), wysoka zawartość błonnika oraz skrobia oporna.

Czym jest skrobia i w jakich produktach się znajduje? 

Skrobia jest cukrem złożonym, polisacharydem składającym się z dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny. To właśnie stosunek amylozy do amylopektyny determinuje indeks glikemiczny produktu spożywczego. W stanie surowym jest trudno strawna, natomiast pod wpływem wody oraz obróbki termicznej ulega pęcznieniu, a jej podatność na działanie enzymów trawiennych zwiększa się. W przewodzie pokarmowym rozkładana jest do cukrów prostych, bezpośrednio wpływających na poposiłkową glikemię.

Produkty wysokoskrobiowe to między innymi: banany, ziemniaki, płatki owsiane, pieczywo, kasze, makarony czy nasiona roślin strączkowych [1].

Czym jest skrobia oporna?

Skrobia oporna (RS – Resistant Starch) to skrobia i produkty jej degradacji, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. W wyniku działania wysokiej temperatury struktura cząsteczek skrobi ulega zmianie. W konsekwencji staje się oporna na działanie enzymów trawiennych.

Warto dodać, że skrobia oporna zaliczana jest do nierozpuszczalnych frakcji błonnika. Wyróżnia się cztery typy skrobi opornej (RS1-RS4). W związku z tym, że niestrawiona skrobia trafia do jelita grubego ma również korzystny wpływ na bytująca w nim mikroflorę jelitową [2].

Dlaczego skrobia oporna jest ważnym elementem diety diabetyka? 

Po pierwsze, jeżeli nie jest ona trawiona i wchłaniana, to nie będzie wpływać na poziom glikemii.

Zatem im większa zawartość skrobi opornej w produkcie, tym mniejsze będzie wchłanianie cukru. Ponadto wykazano jej korzystny wpływ na metabolizm cholesterolu i trójglicerydów, co skutkuje spadkiem ich stężenia w surowicy krwi. Spożywanie skrobi opornej zmniejsza także ryzyko rozwoju raka jelita grubego czy kamicy nerkowej. Wpływa również na zwiększenie uczucia sytości, a co za tym idzie zmniejsza apetyt [3].

W jaki sposób powstaje skrobia oporna?

Przetworzona termicznie (ugotowana) skrobia pod wpływem kilkugodzinnego schłodzenia ulega retrogradacji. Prościej mówiąc struktura skrobi ulega zmianie, zyskując w ten sposób oporność na enzymy trawienne.

W celu wytworzenia skrobi opornej warto zastosować pewne techniki kulinarne:

  • makaron, kaszę, ryż lub płatki owsiane przygotuj dzień wcześniej i przechowuj w lodówce
  • ziemniaki wykorzystaj na zimno np.do sałatki, zamiast ciepłe zaraz po ugotowaniu
  • banany wybieraj mniej dojrzałe 
  • pieczywo wybieraj bardziej czerstwe, już po jednym dniu zawartość skrobi opornej będzie wyższa niż w świeżo upieczonym chlebie 

Podsumowując, skrobia oporna jest cennym składnikiem diety diabetyka.

Wiele badań wskazuje iż jej zawartość w diecie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zwiększenie insulinowrażliwości, powoduje spadek masy ciała czy sprzyja wyrównaniu glikemii. Produkty skrobiowe należy jednak spożywać w rozsądnych ilościach.

Zalecana dzienna dawka spożycia skrobi opornej wynosi 20 g.

Literatura

  1. Raigond P. Ezekiel R. Raigond B.Resistant starch in food: a review.J Sci Food Agric. 2015 15(10):1968-78.
  2. Gawęcki J. Żywienie człowieka podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2010.
  3. Kara L. Marlatt Ursula A. Robbie A. Role of resistant starch on diabetes risk factors in people with prediabetes: Design, conduct, and baseline results of the STARCH trial. Contemp Clin Trials. 2018 18(65): 99–108.
Marta Kuśnierczak cukrzyca.pl
O autorze Marta Kuśnierczak

mgr

Dietetyk kliniczny. Absolwentka Dietetyki na Uniwersytecie Medycznym  im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu. Doktorantka w Katedrze i Klinice Onkologii UM Szpitala Klinicznego Przemienienia Pańskiego w Poznaniu. Zajmuje się poradnictwem żywieniowym pacjentów zmagających się z chorobami dietozależnymi oraz żywieniem w chorobach onkologicznych.

Przeczytaj także

Dieta w cukrzycy typu 2. Sprawdź, czy dobrze się odżywiasz